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Bison & Büffel

Beide werden sie zur Unterfamilie der Rinder (Bovi­nae) gerechnet, gehören aber verschiedenen Gattun­gen an. Bei den Büffeln unterscheidet man zwi­schen den Asiatischen Büffeln (Bubalus) und den Afrikanischen Büffeln (Syncerus caffer). Das Wild-Rind, von dem unser heutiges Hausrind abstammt, zählt zu einer anderen Gattung (Bos), und auch die Bisons sind eine weitere Gattung (Bison).


Bison

Bison

(Quelle Wikipedia)

Buffalo, Indianerkuh, Wollbüffel, "Kuh des Manitu"... richtig heißen sie BISON und als Wildrinder sind sie mit unseren Hausrindern keinesfalls verwandt. Es sind starke, robuste Huftiere mit deutlich mächtigeren Bullen, die ein Körpergewicht von 1 Tonne erreichen.  Als "genetisches Urgestein" stehen sie für ursprünglich robuste und genügsame Lebensart und als Steppentiere sind für ihr  Nahrungsspektrum einfache Graslandschaften ausreichend. Mit weniger Futterbedarf als beim Hausrind wächst edelstes Fleisch vom  Geschmack bis zum Inhalt, bei den meisten Züchtern ohne den Einsatz von Wachstumsförderern und anderen künstlichen Futterzugaben! Bisonfleisch gehört zweifellos an die Spitze aller Qualitätsfleischarten, denn es vereint edlen Fleischgeschmack mit hervorragenden Inhaltsstoffen und so ist Bisonfleisch unter Genießern schon länger ein Geheimtipp! Bison macht Karriere: Sein fett- und cholesterinarmes Fleisch gelangt zunehmend in den Handel und wird bei Köchen und Gourmets immer beliebter. Ein kurzer Überblick über Merkmale und Verwendung.

Der Bison ist ein auf der Nordhalbkugel verbreitetes Wildrind. Die Gattung der Bisons umfasst den Ame­rikanischen Bison (Bisort bison) sowie den sehr ähn­lichen nordeuropäischen Wisent (Bison bonasus). Er ist der letzte Vertreter der europäischen Wildrinder. Vom amerikanischen Bison ist die europäische Aus­gabe nur schwer zu unterscheiden: Typisch sind die längeren Hörner und der längere Schwanz sowie der höhere Widerrist. Auch hat der Wisent kürzere Haare als der Bison. Bisonfleisch kommt in letzter Zeit auch in Deutsch­tland gelegentlich auf den Markt und wird auch von 2er Gastronomie zunehmend nachgefragt.

Merkmale

Mit seinen kurzen Fleischfasern ist es sehr zart, hat kaum Fett, einen hohen Eisengehalt und ein besonders leichtverdauliches Eiweiß bei niedrigstem Cholesterinniveau. Vergleicht man es mit Rind-, Schweine- und Geflügelfleisch hat es den großen Vorteil nicht einmal ein Drittel dessen an Fett aufzuweisen, wie die anderen Fleischsorten.

(100 g Bisonfleisch hat nur 2,4 g Fett  / 143 Kalorien und einem Cholesterinwert von 82/100g)

Günstige Aminosäuren-Verhältnisse versprechen eine hohe Proteinverfüg-barkeit und reicher Thiamineintrag (Vitamin B 1) optimiert den Kohlenhydratstoffwechsel. Mit Selen, Zink und Kupfer (damit wird bei Bisons 2 x im Jahr der Fellwechsel gesteuert) wird eine breite Palette an Spurenelementen und Mineralien erkennbar.

Hier gibt es auch einen Haupteffekt: Selen und Zink fehlen oft im menschlichen Nahrungsspektrum. Dieser Mangel kann Krankheiten und Allergien verursachen.

Gesunde Ernährung begründet sich auf nachfolgendem Vergleich und der Tatsache, dass unsere Bisons ohne Hormone, Wachstumsstoffe oder subtherapeutische Antibiotika gezüchtet werden.

Bisonfleisch, aus medizinisch-wissenschaftlicher Sicht betrachtet, ist mit eines der gesündesten und nährstoffreichsten Fleischarten, die man bis heute kennt.
Kein anderes Fleisch enthält so viele wichtige gesunde Nährstoffe, dazu in der hohen Konzentration, wie Bison. Seine extrem hohen Anteile an guten, leicht aufspaltbaren Eiweißen, Vitaminen, insbesondere Thiamin (Vitamin B1-Variante), Eisen, Zink und vor allem Selen machen es gesundheitlich sehr wertvoll. Diese Stoffe, vor allem Selen, besetzen die Körperzellen dort, wo sich normalerweise Fette und Giftstoffe ansetzen, und blockieren die Zellen somit für diese. Es ist beobachtet worden, dass Menschen, die über die Nahrung viel Selen zu sich nehmen, sehr viel seltener bis gar nicht erkranken, als andere. Die berühmte "American Heart Association" empfiehlt es ausdrücklich zur Therapie für Herzpatienten, speziell wegen seines niedrigen Fett- und Cholesterin-Anteiles. Ein weiterer positiver Punkt ist sein hoher Anteil an besonders leicht aufspaltbarem Eiweiß. Es wird leicht abgebaut und bewirkt dadurch, dass die wertvollen Nährstoffe schnell an ihren Bestimmungsort kommen, das Fleisch schnell verdaut wird und kein Völlegefühl aufkommt. Besonders Sportler wissen dies zu schätzen. Sie können problemlos kurz vor dem Training oder Wettkampf noch ein Steak essen, ohne müde zu werden. In den U.S.A. haben dies Sportärzte und Ernährungswissenschaftler längst erkannt, und handeln danach.

Interessant für Allergiker: Menschen mit einer Allergie gegen "rotes Fleisch" können beruhigt sein: typische Symptome, wie sie bei einer üblichen Rotfleisch-Allergie auftreten, sind bei Bisonfleisch-Genuss noch nie beobachtet worden! Dazu kommt, dass Bison mit ca. 3% kaum Fett enthält, den geringsten Cholesterinwert aller Fleischsorten hat, 30% weniger Wasser enthält als Rind.

In der Regel wachsen die Tiere unter kontrollierten Bedingun­gen im Freien und mit natürlichem Futter wie Gras, Heu und Getreide auf.

Geschmack

Im Geschmack erinnert das zarte Fleisch ein wenig an Wild, es ist nussig, nicht herb, ähnlich wie Rindfleisch. Als Wildfleisch hat es jedoch nicht den typischen  Geruch beim Garen, sondern es "schmeckt " schon in der Nase. Es hat einen eigenen, intensiven und würzigen Geschmack, der nicht wie üblich vom Fett getragen wird.

Verwendung

Bisonfleisch wird meist wie Rind­fleisch zubereitet, jedoch ist die Garzeit kürzer und
das Fleisch zarter. Als Faustregel gilt: Zeit und Tem­peratur halbieren. Das Bisonfilet eignet sich zum Braten oder Kurzbraten, die Hochrippe zum Bra­ten, Kurzbraten oder Grillen. Die Oberschale wird geschmort oder gebraten. Roastbeef ist gegrillt oder gebraten, Tafelspitz pochiert oder geschmort am besten. Da Bisonfleisch ca. 30% weniger Wasser enthält, als die gleiche Menge Rind, läuft es bei der Zubereitung nicht ein.

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Büffel

Wasserbueffel

Mit 1 % Fett im Muskelfleisch ist Büffelfleisch ein sehr mageres und bekömmliches Fleisch. Wichtig ist dabei der realtiv hohe Anteil an  ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren, auch essentielle Fettsäuren genannt, können unserem Stoffwechsel, zum Beispiel über Büffelfleisch, zugeführt werden.

Über Jahrhunderte hat der Büffel den Menschen gedient und konnte dabei seine ursprüngliche Natürlichkeit behalten. Der Büffel ist kein Hochleistungstier. Er zeigt den Menschen eindeutig seine Leistungsgrenzen. Der Verzehr bzw. die Zucht von Wasserbüffeln ist jedoch in vielen Teilen Asiens Normalität. Da beispielsweise Büffel in Feuchtgebieten auch bei uns zur Landschaftspflege eingesetzt oder extra für die Käseproduktion (Mozzarella) gehalten werden, ist hier in Zukunft ein Verzehr durchaus denkbar.

Was im Büffel steckt

 

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