Pferd

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Fleisch

Pferd

(Quelle Wikipedia)

Längst ist Pferdefleisch kein "Arme Leute Essen " mehr sondern eine wohlschmeckende Alternative zu Rind oder Schwein. Pferde (Equidae) sind Unpaarhufer (Perissodactyla). Zu dieser Säugetierordnung gehören außerdem noch Nashörner und Tapire. Sie alle haben eine ungerade Anzahl von Zehen, die in Hufen enden. Doch während die beiden Letzteren über jeweils drei Zehen verfügen, ist es beim Pferd nur eine.

Geschmacklich ist es eher dem Wild ähnlich und wird so immer mehr als interessante Fleischspezialität entdeckt. Pferdefleisch ist röter als Rindfleisch, enthält halb so viel Fett und ist auch beim älteren Tier zart. Die rote Muskelfarbe st am mt vom hohen Eisengehalt. Pferdefett ist zudem reich an ungesättigten Fettsäuren. Pferdefleisch hat dreimal mehr Calcium und nur halb so viel Natrium wie Rind. Dank dem hohen Glykogengehalt schmeckt es leicht süss. Pferde erhalten während ihres Lebens garantiert keine Tiermehle oder sonstigen Zusatzstoffe. Deshalb schneidet es im Qualitätsvergleich zu anderen Fleischarten sehr gut ab. Es wird daher auch von Allergikern im allgemeinen gut vertragen. Jeder Fleischesser wird bei genauerer Betrachtungsweise keinen ethischen Unterschied zwischen Rind, Schwein oder Pferd entdecken. Allen physiologischen und sensorischen Vorteilen zum Trotz: Pferdefleisch ist vielerorts tabu; der Konsum beschränkt sich auf ein kleines (aber durchaus anspruchsvolles) Publikum. So gelangen Stücke vom Vorderviertel kaum in den Verkauf. Es werden vorwiegend Edelstücke vom Hinterviertel konsumiert.Während Pferdefleisch in der Vergangenheit eine wesentlich größere Rolle spielte, ist es aus wirtschaftlicher Sicht heute kaum mehr von Bedeutung. Der Verzehr von Pferdefleisch ist in Deutschland minimal; nicht so allerdings in Frankreich oder Italien, wo Pferd nach wie vor gefragt ist. Andere exotische Fleischarten entsprechen nicht den EUVorgaben oder werden aus anderen Gründen in Deutschland weniger vermarktet.

Schlachtteile & Verwendung

Pferd

(Quelle Wikipedia)

Schematische Darstellung

A) Filet, ist der am wenigsten beanspruchte Muskel und daher das beste Stück vom Pferd (liefert Steakfleisch)
B) Hinterrücken, ist ganz schier, ohne Speck und Sehne (liefert Steak vom Rücken)
C) Oberschale mit Oberschalendeckel, ist zartes, saftiges Fleisch (liefert Steakfleisch aus Oberschale und Roulade aus Oberschalendeckel)
D) Seemer und Seemerrolle, liefert Fleisch zum Schmoren (Braten, Rouladen, Gulasch)
E) Vorderrücken, liefert Steakfleisch (Grillen, Kurzbraten, Überbacken)
F) Hochrippe, liefert Fleisch zum Schmoren (Schmorfleisch, Gulasch)
G) Brust, liefert Fleisch zum Schmoren (Schmorfleisch, Gulasch)
H) Bug (Bogen), liefert Fleisch zum Räuchern und Pökeln (Pferdeschinken, Rauchfleisch)
I) Bauchlappen
J) Vorderes Beinfleisch, ist sehr sehnig und liefert Fleisch zum Kochen (Suppenfleisch, Kochwurst)
K) Hinteres Beinfleisch
L) Nacken
M) Kopf, liefert zusammen mit I), K), L) Verarbeitungsfleisch (Knackwurst, Kochwurst, Pferdefett usw.)

(Quelle Wikipedia)

Inhaltsstoffe & Koinsistenz

Pferdefleisch ist rot bis dunkelrot gefärbt und von fester Konsistenz. Fleisch von jungen Pferden ist hellrot und schmeckt nur leicht anders als Rind. Erst das Fleisch älterer Pferde hat die charakteristisch dunkle Farbe und den unverkennbaren, typischen Geschmack. Je älter das Tier, desto zarter ist sein Fleisch.

Pferdefleisch ist reich an Eisen und sehr fettarm. 100 Gramm enthalten durchschnittlich: Eiweiß: 29,8g Fett: 3,5g Natrium: 38mg, Magnesium: 21mg und Eisen: 4,13mg Vitamin A: 0,018 mg, Vitamin B1: 0,076 mg, Vitamin B12: 0,063 mg, Vitamin E: 0,230 mg, Vitamin B2: 0,150 mg, Vitamin B6: 0,500 mg.

(Quelle Wikipedia)

Zubereitung

Pferdefleisch wird in der Regel wie Rindfleisch zubereitet, auch wenn die Garzeiten meist kürzer sind, da Pferdefleisch grundsätzlich zarter ist. Wegen seines geringen Fettgehaltes tendiert es zum Austrocknen.

(Quelle Wikipedia)

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