Grillen in München

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Rind

Rind

(Quelle Wikipedia)

Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch, denn sowohl das Fleisch von Färsen (weibliche Jungrinder), von jungen und alten Kühen, wie das von Ochsen und Bullen ist unter dieser Bezeichnung im Handel. Üblicherweise ist Rindfleisch aber das Fleisch von ein bis zwei Jahre alten weiblichen oder männlichen Tieren.
Die Fleischqualität hängt von verschiedenen Faktoren ab. Aufzuchtmethoden, aber auch das Alter oder das Geschlecht der Schlachttiere spielen eine wichtige Rolle. Beim Einkauf von Rindfleisch geben 3 Merkmale Hinweis auf das Alter der Tiere. Achtet deshalb auf die Fleischfarbe, die Fleischfaser und Fettfarbe (Fettmarmorierung). Weitere Informationen zu den Teilstücken des Rindes und was man bei Einkauf und Zubereitung beachten sollte, findet ihr folgend.

Wissenswertes über Rindfleisch:


Überblick über die einzelnen Teilstücke des Rinds und deren Verwendung:

Rind Ganz

(Quelle Wikipedia)

Je nach Zerlegung lassen sich die folgenden Teilstücke unterscheiden (regionale Bezeichnungen in Klammern):

  1. Rinderhals (regional auch als Kamm oder Nacken bezeichnet)
  2. Querrippe (regional auch als Spannrippe oder Leiter bezeichnet)
  3. Rinderbrust (bestehend aus Brustspitze, Mittel- und Nachbrust)
  4. Fehlrippe
  5. Hochrippe (regional auch als Hohe Rippe oder Hohes Roastbeef bezeichnet)
  6. Roastbeef (Flaches Roastbeef)
    5 und 6 bilden ausgelöst das Zwischenrippenstück (Entrecôte)
  7. Filet (regional auch Lende oder Lungenbraten genannt)
  8. Knochendünnung
  9. Bauchlappen (regional auch Fleischdünnung genannt)
  10. Bug (regional auch Schulter oder Schaufel genannt)
  11. Oberschale (regional auch Kluft genannt), Unterschale und Nuss
  12. Schliem (je nach Zerlegung ein Teil der Dünnung)
  13. Hüfte (Blume) und Schwanzstück (regional auch Unterschale oder Semer genannt) mit ansitzendem Tafelspitz
  14. Hesse (regional auch Wade genannt)

Die Bezeichnungen können sich regional stark unterscheiden, siehe auch Regionale Küchenbegriffe. In Österreich, speziell die Wiener Teilung, und in der Schweiz unterscheiden sich die Schnittarten teilweise von der deutschen.

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1. Rinderhals

Rind Hals

(Quelle Wikipedia)

Rinderhals, -kamm, -nacken oder Nackenstück ist das Fleisch des Rinds, das den Kopf trägt. Es ist stark durchwachsen und hat einen vergleichsweise hohen Anteil von Fett (etwa sechs bis acht Prozent) und Binde- und Stützgewebe. Rinderhals wird vor allem als Suppenfleisch oder für Schmorgerichte wie Gulasch verwendet, da durch langsames Kochen oder Schmoren Bindegewebe und Sehnen weitgehend in Gelatine umgewandelt werden. Zum Braten eignet er sich kaum.

Das Stück aus Rinderhals und der anschließenden Fehlrippe, dem vordersten Teil der Hochrippe, wird Zungenstück genannt.

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2. Querrippe

Rind Hals

(Quelle Wikipedia)

Die Quer-, Zwerch- oder Spannrippe ist das vordere Teilstück der Rippen vom Rind unterhalb von Rinderhals und Hochrippe. Das mäßig durchwachsene Fleisch wird für Schmorgerichte wie Gulasch und als Kochfleisch für Eintöpfe, Suppen und Brühen verwendet.

Querrippe wird ohne und mit Knochen, dann auch Leiterstück (nach den wie Leitersprossen angeordneten Rippen) genannt, angeboten. Ist das Fleisch gegart, lassen sich die Rippen leicht herauslösen.

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3. Rinderbrust

Rind Brust

(Quelle Wikipedia)

Die Rinderbrust ist ein mäßig durchwachsenes, langfaseriges Teilstück des Vorderviertels vom Rind. Sie liegt unterhalb der Querrippe, von der sie quer zu den Rippen abgesägt wird. Die Form ist vorne schmal und hoch, hinten flach und breit. Sie wird in drei etwa gleich große Teile unterschieden: Vorne liegt – schmal, fleischiger und knochenärmer als die übrigen Teile – die Brustspitze oder das Brustbein. Der Brustkern oder die Mittelbrust ist stärker durchwachsen, mit einer dicken Fettschicht überzogen und von kräftigerem Geschmack. Die hinten gelegene Nachbrust ist der dünnste und breiteste Teil.

Rinderbrust wird mit oder ohne Knochen, frisch oder gepökelt angeboten. Sie dient als Kochfleisch für Brühen, Suppen und Eintöpfe oder als Grundlage für regionale Spezialitäten. Die entbeinte Nachbrust wird auch für Rollbraten verwendet.

Große Bedeutung hat Rinderbrust als Grundlage für Corned Beef, da sie sich gut zum Pökeln eignet, jedoch unzerkleinert wegen der langen Muskelfasern nur schlecht verzehrt werden kann. In dieser Form gehört sie zu den Grundzutaten des Labskaus.

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4. Fehlrippe

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5. Hochrippe

Rind Hochrippe

(Quelle Wikipedia)

Die Hochrippe oder Hohe Rippe ist das Rückenstück des Rinds zwischen der sechsten und zwölften Rippe. Es liegt zwischen Rindernacken und dem weiter hinten befindlichen Roastbeef. Es wird auch hohes oder rundes Roastbeef genannt, wobei mit letzterem in der klassischen Küche nur das Kernstück gemeint ist. Die Fehlrippe wird je nach Schnittführung zum Nacken oder zur Hochrippe gerechnet.

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6. Roastbeef

Rind Roastbeef

(Quelle Wikipedia)

Roastbeef, Zwischenrippenstück oder österreichisch Beiried ist ein Teilstück des Hinterviertels vom Rind zwischen der Hochrippe und der Hüfte.

Das Roastbeef wird in zwei Teile untergliedert: Das vorn gelegene, zungenartig auslaufende Ende ist das runde Roastbeef. Das runde Roastbeef ragt in die kopfseitig angrenzende Hochrippe (regional auch Hohes Roastbeef genannt) hinein und bildet das magere Kernstück (Rib-Eye) der Hochrippe. Das dahinter befindliche flache Roastbeef liegt im unteren Rückenbereich und wird regional auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schlossstück oder Englischer Braten genannt. Das flache Roastbeef mit Rückenknochen und anhaftendem Filet bezeichnet man als Große Lende, aus der T-Bone-Steaks und Porterhouse-Steaks geschnitten werden.

Roastbeef wird meist am Stück im Backofen bei mäßiger Temperatur rosa (medium) gebraten, wodurch es zart, saftig und aromatisch bleibt. So zubereitet, gehört es nur mit dem Bratensaft und Yorkshire-Pudding als Beilage zu den traditionellen Gerichten der englischen Küche. Kalt aufgeschnitten wird es – häufig mit Meerrettich – als Aufschnitt oder für kalte Buffets verwendet.

Aus dem Roastbeef werden auch folgende Steaks geschnitten: Entrecôte, Rumpsteak, T-Bone-Steak (mit Knochen), Porterhouse-Steak, Club-Steak und Sirloin-Steak.

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Zwischenrippenstück (Entrecôte)

Das Entrecôte (Franz. entre „zwischen“, côte „Rippe“) ist ein Steak aus dem Zwischenrippenstück oder der Hochrippe des Rinds, ähnlich dem Rib-Eye-Steak bei der englischen Art der Fleischzerlegung. Je nach Verwendung hat das Fleisch ein Gewicht von 350g bis 550g und ist 4 bis 6cm dick.

In der modernen Küche wird der Begriff auch für andere Fleischgerichte und als Fleisch manchmal auch Roastbeef verwendet, und das Portionsgewicht wird den Ernährungsgewohnheiten entsprechend auf 200g bis 300g reduziert. 

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7. Filet

Rind Filet

(Quelle Wikipedia)

Filet (französisch für „dünner Faden“), deutsch Lende, Lenden- oder Lungenbraten (von lateinisch lumbus, „Lende“), oder (beim Schwein) Jungfernbraten heißt in der Küchensprache der lange, keulenförmige Muskelstrang (Psoasmuskel), der sich im Lendenbereich auf beiden Seiten der Wirbelsäule entlangzieht. Weil dieser Muskel von den üblichen Schlachttieren kaum betätigt wird, ist das Fleisch besonders zart, mager und saftig. Da Filets nur einen sehr kleinen Anteil der gesamten Muskelmasse eines Schlachttiers ausmachen, sind sie die teuersten Stücke.

Das breitere, hinten liegende Ende eines Filets wird Filetkopf oder Chateaustück genannt; aus ihm werden Filetsteaks wie z. B. Chateaubriands geschnitten. Tournedos oder Medaillons werden aus dem mittleren Bereich gewonnen, Filets mignon aus dem vorderen, schmalen Ende, der Filetspitze.

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8. Knochendünnung

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9. Bauchlappen

Rind Dünnung

(Quelle Wikipedia)

Als Bauchlappen, Dünnung oder Flanke wird küchensprachlich das dünne Muskelgewebe von Wirbeltieren bezeichnet, das die Bauchhöhle umgibt.

Bauchlappen von Kalb und Lamm können zu Ragouts, Gulasch oder Rollbraten verarbeitet werden, wegen des hohen Anteils an Bindegewebe müssen die Gerichte lange schmoren. Bauchlappen vom Rind werden zur Zubereitung von Rinderbrühe und -fond verwendet. Der größte Teil der Bauchlappen gelangt jedoch nicht direkt in den Handel, sondern dient zur Wurstherstellung. In den Vereinigten Staaten schätzt man kurzgebratene Bauchlappen von jungen Rindern als preiswerte Alternative zu Steaks, in Argentinien werden sie Matambre („Hungertöter“) genannt.

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10. Bug

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11. Oberschale, Unterschale, Nuss

Oberschale

Rind Oberschale

(Quelle Wikipedia)

Als Oberschale wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der Innenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus gracilis, Musculus adductor, Musculus pectineus, Musculus sartorius und Musculus semimembranosus. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern Teil der Keule.

Die Oberschale besteht aus magerem, zarten und kurzfasrigen Fleisch. Sie gilt als eines der wertvollsten Fleischstücke und wird vor allem zum Braten verwendet. Die Oberschale des Schweines wird für Kurzgebratenes und Schnitzel genutzt, die Oberschale vom Rind für die Herstellung von Rouladen, Tatar und Kalbsschnitzeln.

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Unterschale

Rind Unterschale

(Quelle Wikipedia)

Als Unterschale (auch Schwanzstück, in Österreich Fricandeau, in der Schweiz Unterspälte oder Unterstück) wird in der Fleischereifachsprache die ausgelöste Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels bezeichnet. Sie besteht anatomisch aus Musculus semitendinosus, Musculus gluteobiceps und Musculus gastrocnemius. Beim Hausschwein ist sie Teil des Schinkens, bei Wiederkäuern Teil der Keule.

Die Fleisch der Unterschale ist nicht ganz so feinfasrig wie das der Oberschale und hat eine deutliche Fettauflage. Es wird vor allem zum Braten und Schmoren verwendet.

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Nuss

Die Nuss, auch Kugel genannt, ist ein Teil aus der Keule von Rind, Kalb oder Schwein. Die anatomische Bezeichnung lautet Musculus rectus femoris.

In Deutschland wird das Fleischstück traditionell Kugel genannt, in Österreich dagen Nuss. Dort wird zudem nach drei fest zusammenhängenden Teilstücken, "Runde Nuss", "Flache Nuss" und "Nussdeckel" unterschieden.

Aufgrund des sehr mageren Fleisches gehört sie zu den hochwertigen Teilen des Rinds. Sie eignet sich um daraus Steaks zu schneiden, zum Dünsten, für Braten, Fondues und Ragouts.

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12. Schliem

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13. Hüfte (Blume) und Schwanzstück mit ansitzendem Tafelspitz

Hüfte

Rind Hüfte

(Quelle Wikipedia)

Die Hüfte bzw. Blume (regional auch bezeichnet als Rosenspitz, Huft, Kaiserstück, Mürbschloß, usw.) ist das an der Wirbelsäule liegende Teilstück der Keule vom Rind. Die Hüfte grenzt in ihrem vorderen Bereich an das Roastbeef, im unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an den Tafelspitz, der einen Teil des Schwanzstücks bildet.

Die Hüfte kann in folgende Teilstücke weiter zerlegt werden:

  • Die dicke Hüfte stellt die keulenseitige Verlängerung des mageren Roastbeef-Strangs dar.
  • Das seitlich angrenzende Teilstück wird als schmale Hüfte bezeichnet.
  • Der Hüftzapfen (regional auch Hüftdeckel genannt) ist ein dünnes, keilförmiges Fleischstück, das zwischen der dicken und schmalen Hüfte liegt.

Die zusammenhängende dicke und schmale Hüfte (ohne Zapfen) bilden die so genannte Steakhüfte, aus der unter anderem Hüftsteaks, Rumpsteaks und Sirloin-Steaks geschnitten werden können (z. T. wird auch nur die dicke Hüfte für Steaks verwendet).

Neben der Verwendung für Steakzuschnitte eignet sich die Hüfte im Stück zum Schmoren und Braten.

In Österreich ist die Schnittführung etwas anders. Dort werden Hüferscherzel (etwas weiter vorne), weißes Scherzel (hinten) und Tafelspitz (Teil des Schwanzstücks) unterschieden.

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Schwanzstück

Rind Schwanzstück

(Quelle Wikipedia)

Das Schwanzstück (regional auch Unterschale, Semer, Bodenschlegel, Beinscherzel, usw. genannt) ist ein hochwertiges Teilstück der Keule vom Rind. Das Schwanzstück liegt auf der Körperaußenseite (Fleischseite) unterhalb der auf der Innenseite befindlichen Oberschale. Es grenzt mit seinem vorderen Bereich an die Hüfte, mit dem unteren Bereich an die Kugel und im hinteren Bereich an die Hesse (Beinfleisch).

Das Schwanzstück kann in folgende vier Teilstücke weiter zerlegt werden:

  • Der Tafelspitz ist die vordere, an die Hüfte grenzende, dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks, die auf ihrer hautzugewandten Seite von einer Fettgewebsschicht überzogen ist.
  • Das Eckschwanzstück ist das größere der beiden Mittelstücke. Es liegt direkt unter der Oberschale.
  • Als Schwanzrolle (Rolle, Semerrolle) wird das kleinere, lang gestreckte, außen liegende Mittelstück bezeichnet.
  • Das Rosenstück (Rose) bildet das bindegewebsreiche Übergangsstück zur Hesse (Unterschenkel). Im Rosenstück liegt die Achillessehne (der so genannte Rosenstrang).

Das Schwanzstück ist zum Schmoren, Braten, Kochen und für Geschnetzeltes geeignet.

Tafelspitz heißt auch ein Gericht der Wiener Küche aus gekochtem Schwanzstück.

In Brasilien wird das Schwanzstück – etwas anders zugeschnitten – Picanha genannt und gerne als Churrasco zubereitet.

(Quelle Wikipedia)

Tafelspitz

Als Tafelspitz wird in Bayern und Österreich das spitz zulaufende, zarte Schwanzstück vom Rind bezeichnet.

Tafelspitz ist zugleich der Name eines berühmten Gerichts der Wiener Küche. Es besteht aus im Ganzen mit Suppengrün in Wasser oder Fleischbrühe gekochtem Schwanzstück, das in Scheiben geschnitten mit Apfel- oder Semmelkren (einem Brei aus Brötchen [Semmeln], geriebenem Meerrettich [Kren] und Äpfeln) und etwas von der entstandenen Brühe serviert wird.

Als Beilagen werden in Würfel oder Streifen geschnittene, in Brühe gekochte Wurzelgemüse und Kartoffeln, Röstkartoffeln oder auch Erdäpfelschmarrn, Dillrahmfisolen (Grüne Bohnen in einer Sauce aus Sahne und Dill) oder Spinat gereicht. Schnittlauchsauce (eine Art Mayonnaise mit Schnittlauch) ist ebenfalls üblich.

Ein ähnlich zubereitetes Gericht aus Rindfleisch einfacherer, häufig durchwachsener Qualität wird in Österreich und Bayern Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt bzw. (in Österreich) mit der jeweiligen Fleischsorte (Kavalierspitz, Schulterscherzel etc.) bezeichnet. In anderen Regionen kann es vorkommen, dass es irreführend dennoch als Tafelspitz serviert wird. Krenfleisch ist ebenfalls vergleichbar, wird aber oft aus Schweinefleisch zubereitet und ist kräftiger gewürzt.

Gleichnamige Gourmetauszeichnungen werden seit 1999 von der österreichischen Tageszeitung Kurier an qualitativ hochstehende Lokale verliehen.

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14. Hesse

Rind Hesse

(Quelle Wikipedia)

Als Hesse oder Wade, österreichisch Wadschinken, werden Teile des Unterschenkels vom Rind und Kalb bezeichnet (letztere meist als Kalbshachse oder -haxe). Die zur Hinterkeule gehörende Hesse ist größer und hat einen höheren Fleischanteil als die Vorderkeule.

Das Fleisch der Hesse ist langfaserig und stark von Bindegewebe durchzogen – daher muss es lange geschmort oder gekocht werden, wird dann aber besonders aromatisch und zart. Die dabei freigesetzte Gelatine bindet zugleich die Garflüssigkeit.

Rinderhesse wird meist als Beinscheibe (quer zum Knochen geschnitten) als hochwertiges Suppenfleisch angeboten, das noch den zentralen Hohlknochen mit Knochenmark enthält. Ausgebeint ist vor allem das Fleisch der hinteren Wade für Rindsgulasch und andere Ragouts besonders geeignet. Die Hesse vom Kalb wird meist entweder im Ganzen gebraten (z. B. bayerische Kalbshaxe) oder als Beinscheibe geschmort (z. B. bei Ossobuco alla milanese).

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Allgemeine Informationen und was man beim Einkauf beachten sollte

Allgemein soll Rindfleisch eine sattrote Farbe haben und den angenehmen Geruch frischen Fleisches. Es soll ferner beim Anfassen und Einschneiden eine gewisse Festigkeit und glänzende Schnittfläche zeigen, dem Fingerdruck nachgeben und diese Druckstellen bald wieder ausgleichen.Gutes Rindfleisch ist marmoriert, das heisst, dass im Muskelfleisch feine Fettadern eingelagert sind, hat eine kräftige rote bis braunrote Farbe und einen hellen bis weissen Fettrand. Rindfleisch ist, wenn es von jungen Rindern (Jungbullen, Färsen, Ochsen) stammt, hell- bis mittelrot, feinfaserig, kräftig und mager. Bei gutem Mastzustand ist es von feinen Fettäderchen marmoriert und auch deshalb geschmackvoller und aromatischer als Kalbfleisch. Das Fleisch älterer Rinder ist dunkler bis braunrot, grobfaserig, zäher, weniger zart und saftig und hat stärkere leicht gelbliche Fetteinlagerungen.
Beim Einkauf von Rindfleisch muss bedacht werden, ob es zum Kochen, Schmoren, Braten oder Grillen vorgesehen ist. Für einen guten Braten z.B. ist das Fleisch einer alten Kuh oder eines Ochsen wenig geeignet. Einige Teilstücke vom Rind eignen sich bestens für die Zubereitung von zarten Braten. Aus anderen lassen sich dagegen saftige Steaks schneiden. Eine sorgfältige Auswahl beim Einkauf ist deshalb wichtig. Jeder kann nach Herzenslust frei wählen, was ihm schmeckt und was ihm bekommt.Bei der Fleischwahl ist dieser Auswahl jedoch oft ein Preisriegel vorgeschoben. Rindfleisch steht zwar durch sein Steak und Roastbeef sehr hoch in der Gunst der Verbraucher, doch ein Rind besteht nicht nur aus teuren Steak- und Filetstücken. Es hat auch leckere preiswertere Teile.
Eine beim Rindfleisch besonders zu beachtende Eigenschaft: Das Fleisch soll, bevor es verkauft wird, "abgehangen" sein, denn schlachtfrisches Rindfleisch bleibt zäh ! Zum Kochen muß Rindfleisch etwas 3-5 Tage abhängen, zum Braten bis zu 20 Tage. Dadurch wird es besonders mürbe.
Also kauft immer bei Euerem Fleischer des Vertrauens ein! Grundsätzlich gilt: Die zartesten Stücke stammen beim Rind von Teilen wie zum Beispiel Rücken und Innenseite der Keule. Bedeutung ist darüber hinaus der Reifeprozess. Im Gegensatz zum Schweinefleisch, werden erst gut abgehangen Teilstücke zart und saftig.

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Vor- und Zubereitung

Rindfleisch muss vor der Verwendung gut abhängen. Schlachtfrisches Rindfleisch bleibt auch nach der Zubereitung zäh. Rindfleisch zum Kochen ist nach 3-5 Tagen geeignet. Für Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage abhängen. Für gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird sogar eine Reifedauer (Abhängen) bis zu 20 Tagen empfohlen.
Zum grillen eignen sich nur mit Fett durchzogene oder marmorierte Stücke vom Rind, wie z.B. Rumpsteaks und Filets aus der Lende. Rindfleisch sollte kurz über starker Hitze gegrillt werden. So schmeckt das Rindfleisch am besten. Man sollte erst zum Schluss das Rindfleisch würzen. Weiterhin empfiehlt es sich, das Rindfleisch vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilt.
Bei der Planung eines Festmenüs mit größerem Rinderbraten (z.B. Roastbeef, Filet oder für ein Fleischfondue) sollte das Fleisch rechtzeitig beim Metzger bestellt werden. Oder eventuell einige Tage vorher kaufen und zur Nachreifung im Haushalt kühl lagern.
Für die Zubereitung von Rindfleischgerichten sind solche Garmethoden zu empfehlen, bei denen ohne große Fettzugabe gebraten, geschmort oder gegrillt werden kann. Für größere Schmorbraten, gekochtes Rindfleisch usw. empfiehlt sich auch die Zubereitung im Schnellkochtopf, um die langen Garzeiten des Rindfleisches zu verkürzen.

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Nährwert von Rindfleisch

Rindfleisch hat einen appetitanregenden und kräftigen Geschmack, der von vielen Menschen sehr geschätzt wird.
Das Fleisch enthält hochwertiges Eiweiß und ist reich an Mineralstoffen, wie Natrium, Calcium, Phosphor und Eisen.
Rindfleisch enthält Vitamine, wie A, Bl und B2, in der Leber vor allem A, B6 und B12.

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